Lolita y la emoción en el núcleo de tu negocio

He ido a cenar un par o tres de veces a este local de Alicante. Y la última vez mi colega y yo nos fijamos en este texto de la carta. Nada que ver con Nabokov, pero para mí contiene una ensenanza muy edificante y por ese motivo lo transcribo aquí.

“EL PRINCIPIO DE TODO”:

Para entender lo que se hace en “Lolita” hay que buscar primero en dos personas que ya no están entre nosotros, pero que aún así, se perciben en cada rincón del Restaurante.

Lolita y Santi, nuestros padres.

Dolores Manzano Madrigal, “Lolita”, un precioso ángel del pelo negro y ojos azules; Sin duda, la persona más buena, dulce y generosa que he conocido. Fue madre y cocinera a la vez, autodidacta de las de verdad, aprendió a base de constancia y dedicación que la cocina es cariño. Mucho antes de que el término “mise en place” se hiciera popular, ella preparaba cuidadosamente sus elaboraciones de cocina tanto nacional como internacional, su perfecto dominio del francés le permitía leer distintas publicaciones. Tenía ese don que sólo unos pocos cocineros tienen: la sensibilidad. Además era infatigable y perfeccionista. ¡Qué más se puede pedir!… La cocinera perfecta. Ella nos hizo ver que si pones amor en las cosas que haces, no puedes fallar.
Santiago Seva “Santi”, un hombre con un corazón tan grande que su cuerpo se le quedaba pequeño. Era impetuoso a rabiar y su ambición no tenía límites. Siempre recordaré cuando de niño le acompañaba al Mercado Central de Alicante. Aunque él no era muy alto, caminaba con paso de gigante. Yo casi tenía que correr para no perderme. Iba de un puesto a otro hablando y riendo. Pero eso sí: sin perder vista el género que tan bien conocía. Él hacía del Mercado un sitio mágico, lleno de nuevas cosas por descubrir. Para él la calidad era una cuestión de orgullo disfrutaba montando su barra con la mejor gamba roja de Denia, ofreciendo a sus clientes unas estupendas anchoas de bota y, como no, ofertando cualquier elaboración de mi madre con la convicción del que sabe que vende lo mejor, elaborado de la mejor manera posible.

Aquellos días mágicos no volverán. No volverá la risa de mi padre, ni el amor de mamá. Pero no hay vacío en el hueco que dejaron. Este espacio está lleno de recuerdos, de lecciones bien aprendidas, de preciosos consejos, de amor fraternal. Está lleno por ellos dos.

A ellos les debemos lo que somos y el Restaurante “Lolita” es el resurgir de nosotros de su amor por la hostelería.
Gracias papá y mamá por regalarnos vuestros sueños.

No podemos dejar de lado la emoción en nuestros proyectos, el eje humano alrededor del que gira lo demás. El local ha modernizado su aspecto con una decoración sencilla y funcional, sin renunciar a adornos que también cuentan la historia y el propósito de esta aventura. Me encantan los platos pegados en la pared tras la barra, los taburetes y la viga que sostiene el umbral de la entrada con gallardía.

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Y en la carta supongo que caben opiniones, pero la tortilla “preñá” está bien rica con su foie, el huevo poco cuajado y la ceremonia del cofre del que sacan una trufa para rallarla por encima. Y el surtido de quesos que proponen, con el plus opcional del queso más fuerte y el más suave como antídoto, es algo que tengo pendiente de probar.

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